在脫水蔬菜生產中，由于原料品種不同，對產品的要求不同，因此每條脫水蔬菜生產線選用的設備也不完全相同。
我國的脫水蔬菜設備起步于七十年代，但生產規模及加工技術發展緩慢，一直沿用傳統的技術，生產效率低、環境衛生條件差、能耗高、勞動力大、不能滿足生產需求。由于產品檔次低，國際市場價格也上不去，導致生產企業經濟效益差，與國外先進的生產技術相比差距甚遠。
近年來，經過我國技術人員的不斷努力，從國外引進了一些脫水技術和國內的相融合，減少了這種差距的產生，也受到了用戶的好評，在一定程度上滿足了國內的脫水生產需求。
脫水蔬菜適應性強，可調節蔬菜市場的供求。
脫水蔬菜比新鮮蔬菜有點多。比如凍干工藝制成的蔬菜，不禁保持了蔬菜的色香味俱全，而且在很大限度上保存了蔬菜的維生素、蛋白質等營養物質，只要密藏包裝后，就可在常溫下長期貯存，運輸和銷售，三五年內都不會變形。由于這種蔬菜只有5%的含水量，因此質量輕、重量輕、可降低其經營費用。在脫水蔬菜的加工過程中，可先用離心脫水機將新鮮蔬菜附著在表面的污泥等雜物去掉，再利用烘干機達到一定的干燥程度使蔬菜體積縮小，便于運輸。以上優點也決定了脫水蔬菜的適應廣，也方便調節供應。因此脫水蔬菜也成了人們方便，便捷食品的首選。
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